LA COCINA JAPONESA

LA COCINA JAPONESA

        Hoy, como otra verdad perogrullesca cualquiera, uno de los problemas del Hombre es el de la comida, y lo es a muchos niveles: desde el alimenticio y calorífico, pasando por el de los precios, presentación etc.

        Cuando nuestros padres y abuelos salían de su tierra hace 30-50 años, para ir al servivio militar o a la guerra, uno de los problemas que se presentaba a la familia era el de qué comerían por esas tierras desconocidas e inhóspitas, calidad y abundancia de alimentos etc... Hoy, afortunadamente, si bien el problema se sigue planteando en la cabeza de nuestros progenitores, con el desarrollo de la técnica y la ciencia, así como de los medios de comunicación de masas, en España, como en todo el mundo. Se conocen mejor las tradiciones y costumbres de regiones cercanas y con las costumbres se conocen los alimentos, contenido, calidad etc.

        Si esto ocurre dentro de España, si un español sale de su país y marcha al extranjero para un tiempo indefinido, el problema parece que se sigue planteando de la misma forma que hace 30/50 años. Lo que, por otra parte, parece muy lógico dado el general desconocimiento que existe sobre el mundo exterior. Y si se trata de los paises europeos, todavía. Aunque con deficiencias, el tema de la comida entra dentro del mismo complejo socio-cultural que el de España, aunque cada país tenga sus  propias características.

        ¿Qué ocurre cuando se trata de un país del Extremo Oriente, como es Japón?

        El gran desconocimiento que existe en España todavía sobre Extremo Oriente y, en especial ,sobre Japón, cuando el tema surge hace vibrar las cabezas y salir a flor de pensamiento toda una serie de supersticiones y tópicos enfrentados, por otra parte, a las ideas propias. Con el desarrollo de estas líneas creemos quedará claro lo que queremos decir.

        Es por ello que, en la medida en que podamos, intentaremos cubrir una deficiencia y decir lo que por estas tierras ocurre en el tema de la alimentación, con su tradición y sus problemas.

        Japón, por sus características propias de país isla, al otro lado del continente asiático, por su gran escasez de recursos naturales y las circunstancias geográfico naturales en que se encuentra, es un país que se ve obligado a estar en contacto con el exterior contínuamente. Este hecho se traduce en una contínua salida del país por negocios, viajes de placer y otras circunstancias, hacia el extranjero. El tiempo pasado en el extranjero obliga a los japoneses a adaptarse a las comidas y costumbres de esos paises. A la vuelta, poco o mucho, la influencia ejercida sobre los japoneses se pone en evidencia. Hoy se puede decir que en Japón se puede saborear cualquier comida del mundo: China, Rusia, Francia, España... y muchos y buenos restaurantes de diferentes paises se encuentran esparcidos por todo el territorio japonés.

        Existe otra realidad palpable: en Japón hay seis canales de TV. que a lo largo de toda la jornada, desde las seis de la mañana, están emitiendo, y entre cuyos programas abundan los dedicados a dar a conocer la comida propia, de la estación del año, así como la comida de los distintos paises. Al mismo tiempo no son pocas las revistas que están especializadas en dar a conocer comida extranjera.

        Haciendo un poco de Historia, diremos que lo que diferencia, fundamentalmente, una comida tradicional japonesa de otras comidas es la casi total ausencia de carne, en contraposición a la abundancia de vegetales o productos marinos.

        Remontándose en la Historia, se sabe que, hasta el años 800 aproximadamente, en Japón como en muchos otros lugares del planeta, la carne no estaba exenta de la dieta del pueblo, pero es la entrada del Budismo, entre otras cosas, lo que trae consigo un sentimiento de piedad hacia los animales que hace que se prohiba dar muerte a estos y consiguientemente su posterior ingestión. Con ello desaparece la carne de la alimentación del pueblo. Recuérdense todas las zonas del mundo en las que comer un tipo de carne u otra forma parte del tabú social.

        Por este motivo ,pescado y verduras van a formar durante un largo periodo de la Historia de Japón la base de la alimentación, y conformar, en parte, un carácter peculiar de cocina. La conclusión es clara: la alimentación forma parte de ese conglomerado complejo que se llama cultura o ideología.

        La señora Tanaka es una señora de unos cincuenta años, de un metro sesenta de altura, delgada, pero de constitución fuerte. Es una mujer muy tradicional que nos recibe en el comedor de su casa, donde nos hace sentar ante una mesita baja. Ella, entre tanto, se va a la cocina de donde va sacando una gran canastilla de palillos ya preparados y que se puede decir típicamente japoneses. Este es el menú del día:

        Desayuno: sopa de  miso, arroz blanco, cocido, tortilla japonesa, tsukemono, kobu,  ensalada de col, tomate...

        Almuerzo: Arroz blanco, sopa de shoyu , pescado asado, algas, tsukeawase.

        Cena: Arroz blanco, sopa de miso, pescado frito, shushi, tempura...

Y toda una infinidad de salsas y platillos con verduras y otros productos.

Los ingredientes de la sopa son : miso, agua, tofu  y cebolletas, entre otros. Esta puede ser la sopa básica, aunque la misma sopa puede tener muchas variantes.

        El miso es una pasta para sopa elaborada a partir de la semilla de la soja. Vamos a prescindir, por supuesto, de la elaboración de la pasta, ya que sería demasiado largo y prolijo.

         El tofu es, también, un producto sacado de la soja. Si imaginamos una especie de queso blanco, muy blando, casi como recién hecho, pero a base de soja fermentada, podemos tener una idea de lo que estamos comiendo. No tiene sabor especial, pero las salsas y los diversos condimentos serán los que hagan de este producto algo exquisito y gran coadyuvante de la comida japonesa.

        El shoyu es una salsa, casi puro líquido, extraida también de las semillas de la soja, pudiéndose decir que es uno de los condimentos más eficaces de la cocina nipona.

        Otra de las cosas que puede llamar la atención en este pequeño menú confeccionado por la señora Tanaka es la presencia de las algas. Productos, llamémosle hierbas marinas, con un gran valor nutritivo. Y si al averiguar su significado en español de palabras como wakame, kobu, nori etc. no se encuentra diferencia, ya que todo está traducido como algas marinas, para los japoneses los distintos nombres van asociados a distintas formas de preparar los alimentos, y podemos asegurar que depende de la comida uno siempre viene mejor que otro.

        Quizá la tercera característica de nuestro menú de hoy se encuentre en la presencia del arroz blanco. El arroz, lo mismo que en Europa o América el trigo o el maíz, forma parte fundamental de la alimentación, bien sea cocido solamente o en bolas de oniguiri, que llevan en su interior pescado u otros productos, envuelto, claro está, en algas marinas y que se utiliza para el obento o comida que se lleva a la escuela, al trabajo, o simplemente cuando se va de viaje o de excursión, equivalente, podríamos decir, a la “talega” con la clásica tortilla.

        Pues bien, el arroz blanco, además de ser la parte central de la comida, tiene una función importante en cuanto al orden de ingestión de los alimentos. En la comida japonesa no se puede decir que existan primeros, segundos platos y postre. La parte central es lo que se llama shushoku, que haciendo un esfuerzo podríamos traducir por “plato fuerte”, y lo demás son fukushoku o “complementos”, “ayudantes” del plato fuerte. Esto no implica un orden a la europea en la comida. Todos los platos se ponen en la mesa y, a cada trozo de pescado, lechuga, verdura, alga, etc., siempre ha de seguir una, no diremos cucharada, ya que en Japón se como con palillos, de arroz, un “bocado”.

        ¿Por qué se debe hacer así? La respuesta es muy sencilla: el arroz está caliente, pero es casi insípido, y los productos que forman la comida mantienen su sabor particular. El arroz anula el sabor del bocado ingerido y prepara el paladar para recibir otro bocado o sorbo de sopa al que seguirá otro bocado de arroz, hasta dar cuenta de todos los alimentos.

       De esto se deduce que el japonés, más que llenar el estómago, que no se debe llenar, se dice que para mantener la salud se ha de quedar al 80 por ciento de su capacidad, tiene mucha importancia el saborear lo que tiene delante de sí, el contemplar la exquisita presentación de los platos. Se dice, como tópico, que la comida china es para comerla, la japonesa para mirarla. Para ello existen también una compleja cantidad de platos, tazones etc. que no vamos a enumerar aquí.

        En cuanto al pescado, son tantas y tan variadas las formas de prepararlo, y tantas y tan variadas las clases de pescados que comiendo dos clases diarias un año no es suficiente para probarlas todas, es por ello que nos abstendremos de mencionarlas no antes sin mencionar el salmón, el besugo, la merluza, lo calamares etc. como invitados habituales a la mesa.

        Como complemento diremos que pepinos, rábanos y una gran variedad de raices que los europeos no conocen o no han incorporado a su yantar, forman parte de la alimentación japonesa.

        Como plato excepcional, y que quizá el europeo y americano no acaban de “tragar” del todo, está el sushi , una bolita de arroz sobre la que se pone un poquito de wasabi, una especie de mostaza verde, y sobre ella, normalmente, un trozo de pescado crudo, es lo que forma tan delicioso bocado.

        Decir pescado crudo quizá resulte un poco fuerte, pero lo cierto es que se trata de pescado crudo, pero cortado tan artísticamente que, empapado con el arroz y con la salsa de shoyu , cuando entra en la boca, la misma imagen de lo crudo desaparece. Es un bocado que especialmente recomendamos al novato en comida japonesa.

        Llevar a cabo la confección de tan sencillos, y a la vez complicados,platos es una labor que exige tiempo, paciencia, amor, cultura y todo el buen hacer de un profesional. Afortunadamentenla señora Tanaka reune en sí todas estas cualidades.

        Por la gama de productos que hemos visto que forman parte de estos platos, podemos comprobar que los productos marinos y vegetales se llevan la palma. Pero como no todo el monte es orégano, diremos que la obtención de tales productos viene acompañada, a veces, de graves problemas de índole ambiental y de orden político internacional.

        Ya hemos dicho que Japón es un país falto de recursos naturales. País montañoso donde no queda mucho espacio para la agricultura, y donde el espacio existente ha de ser aprovechado al máximo. Pero también hoy día país industrializado y por ende polucionado y sucio, si bien ya muy arreglado con respecto a lo que se dice fue hace unos años, con un alto grado de riesgo de contaminación de los productos de la tierra que han de ser tratados con gran cantidad de insecticidas y otros productos químicos para evitar plagas u enfermedades.

        Las aguas, asímismo, con un alto grado de contaminación en los mares que rodean Japón, lo que exige de los pescadores el desplazamiento a otras latitudes, lo que exige tratados de pesca, lo que lleva acaparado la crítica hacia los “vaciadores del mar”, hacia los “asesinos de ballenas”, que en Japón se comen, además de utilizar sus aceites para cosméticos, única función a la que están destinadas en Europa y América, etc. Todo ello trae consigo el desembolsamiento de una gran cantidad de dinero que después ha de salir de algún sitio: el bolsillo de los consumidores. Ello, unido a la escala de precios que supone la importación masiva de alimentos y verduras del extranjero, hace que el mercado, la cesta nuestra de cada día esté, de principio, por las nubes. Como ejemplo diremos que a veces un tomate en Japón puede equivaler en precio a un par de kilos en España.

        Y si decimos que la Sra. Tanaka es excepcional, no todo el mundo en Japón es como ella. Pero hablemos antes del profundo cambio operado en estos ciento y pico de años que van desde la Restauración de Meiji.

        Japón, un país isla, cerrado al mundo durante siglos, se abre a 1860 a ese mundo del que empieza a tomar la industria, la nueva técnica, el arte, las palabras, las formas y comportamientos y también la alimentación. Todo ello, poco a poco, va cambiando la fisonomía del país. Pero es a partir del final de la 2ª Guerra Mundial que Japón se ve obligado a abrirse del todo. Y es a partir de los años 50 que Japón empieza una carrera desenfrenada en pos del levantamiento del país y construye en el tiempo record de una generación un país entre los de cabeza del mundo.

        Antes lo hemos dicho: contaminación es uno de los precios que se pagan por levantar el país. Pero también al abrirse las ideas y las mentes entran indiscrinadamente las formas de vida europea y americana, en su versión más mala, y con ello un nuevo tipo de alimentación. Se empieza a cambiar el arroz por el pan, se consume la hamburguesa y el perrito caliente más la cocacola americana, todos los galipuches de las comidas enlatadas. La gente empieza a ganar dinero, a viajar, a cambiar de vida y el hombre sencillo del pueblo se convierte en vertiginoso señor de oficina con cuello duro y camisa blanca. La reposada paz de la comida en familia se sustituye por la comida instantánea y deprisa. ¡Hay que trabajar! Creemos sinceramente que si el país ha ganado, el japonés como individuo ha perdido.

        Si bien con la ingestión de carne el japonés ha subido de estatura y no es ese pequeñito de las películas americanas de la 2ª Guerra Mundial, las señoras japonesas, y también ,los señores, al ver a su país rico, al meterse en el camino del consumismo, han dejado de ser como la Sra. Tanaka, que preparan con todo esmero la comida tradicional de su país. Palabras que tal vez no se puedan hacer extensivas a todos los japoneses, pero que es bastante general

        La industria de la comida en tres minutos está ganando la partida, pero como este tipo de alimentación  nunca podrá sustituir a una alimentación equilibrada y sana, la avitamisosis de los productos ha de ser compensada de alguna forma, y asusta ver la gran industria de los productos farmacéuticos, a base de vitaminas, minerales etc. que marginalmente se ha formado como complemento de la alimentación diaria. Todo ello porque los productos naturales lo son todo menos naturales.

        Quizás nuestras últimas palabras puedan parecer un poco pesimistas, pero pregunten ustedes por la cantidad de enfermos en este país del estómago o muertos por estrés en su versión ataque de nervios, asesinato, suicidio o cáncer... Si no directamente por causa de la alimentación, sí ayudado, creemos, en parte, por una alimentación no tan sana como hace cincuenta años. En España, en su día, el mismo problema se planteará.

        Hemos intentado exponer a lo largo de estas páginas, complejas, y tal vez difíciles, todo lo que significa la cocina, la comida en Japón, con el sencillo criterio de que no sólo es importante lo que tenemos en la mesa, sino que ese alimento es producto de una Historia, de una ideología, de una industria, de unas relaciones hombre-naturaleza, de unas relaciones internacionales etc., y que como algo que incumbe no sólo a un estómago, sino a toda la salud de un pueblo, conviene siempre recordar. Sore dewa, itadakimasho.  ¡Vamos a comer!

                                     K. Tokyo  Febrero, 1984