LA COCINA JAPONESA
Hoy, como otra verdad perogrullesca
cualquiera, uno de los problemas del Hombre es el de la comida, y lo es a
muchos niveles: desde el alimenticio y calorífico, pasando por el de los
precios, presentación etc.
Cuando nuestros padres y abuelos salían
de su tierra hace 30-50 años, para ir al servivio militar o a la guerra, uno de
los problemas que se presentaba a la familia era el de qué comerían por esas
tierras desconocidas e inhóspitas, calidad y abundancia de alimentos etc... Hoy,
afortunadamente, si bien el problema se sigue planteando en la cabeza de
nuestros progenitores, con el desarrollo de la técnica y la ciencia, así como
de los medios de comunicación de masas, en España, como en todo el mundo. Se
conocen mejor las tradiciones y costumbres de regiones cercanas y con las
costumbres se conocen los alimentos, contenido, calidad etc.
Si esto ocurre dentro de España, si un
español sale de su país y marcha al extranjero para un tiempo indefinido, el
problema parece que se sigue planteando de la misma forma que hace 30/50 años.
Lo que, por otra parte, parece muy lógico dado el general desconocimiento que
existe sobre el mundo exterior. Y si se trata de los paises europeos, todavía.
Aunque con deficiencias, el tema de la comida entra dentro del mismo complejo
socio-cultural que el de España, aunque cada país tenga sus propias características.
¿Qué ocurre cuando se trata de un país
del Extremo Oriente, como es Japón?
El gran desconocimiento que existe en
España todavía sobre Extremo Oriente y, en especial ,sobre Japón, cuando el
tema surge hace vibrar las cabezas y salir a flor de pensamiento toda una serie
de supersticiones y tópicos enfrentados, por otra parte, a las ideas propias.
Con el desarrollo de estas líneas creemos quedará claro lo que queremos decir.
Es por ello que, en la medida en que
podamos, intentaremos cubrir una deficiencia y decir lo que por estas tierras
ocurre en el tema de la alimentación, con su tradición y sus problemas.
Japón, por sus características propias
de país isla, al otro lado del continente asiático, por su gran escasez de
recursos naturales y las circunstancias geográfico naturales en que se
encuentra, es un país que se ve obligado a estar en contacto con el exterior
contínuamente. Este hecho se traduce en una contínua salida del país por
negocios, viajes de placer y otras circunstancias, hacia el extranjero. El
tiempo pasado en el extranjero obliga a los japoneses a adaptarse a las comidas
y costumbres de esos paises. A la vuelta, poco o mucho, la influencia ejercida
sobre los japoneses se pone en evidencia. Hoy se puede decir que en Japón se
puede saborear cualquier comida del mundo: China, Rusia, Francia, España... y
muchos y buenos restaurantes de diferentes paises se encuentran esparcidos por todo
el territorio japonés.
Existe otra realidad palpable: en Japón
hay seis canales de TV. que a lo largo de toda la jornada, desde las seis de la
mañana, están emitiendo, y entre cuyos programas abundan los dedicados a dar a
conocer la comida propia, de la estación del año, así como la comida de los
distintos paises. Al mismo tiempo no son pocas las revistas que están
especializadas en dar a conocer comida extranjera.
Haciendo un poco de Historia, diremos
que lo que diferencia, fundamentalmente, una comida tradicional japonesa de
otras comidas es la casi total ausencia de carne, en contraposición a la
abundancia de vegetales o productos marinos.
Remontándose en la Historia, se sabe
que, hasta el años 800 aproximadamente, en Japón como en muchos otros lugares
del planeta, la carne no estaba exenta de la dieta del pueblo, pero es la
entrada del Budismo, entre otras cosas, lo que trae consigo un sentimiento de
piedad hacia los animales que hace que se prohiba dar muerte a estos y
consiguientemente su posterior ingestión. Con ello desaparece la carne de la
alimentación del pueblo. Recuérdense todas las zonas del mundo en las que comer
un tipo de carne u otra forma parte del tabú social.
Por este motivo ,pescado y verduras van
a formar durante un largo periodo de la Historia de Japón la base de la
alimentación, y conformar, en parte, un carácter peculiar de cocina. La
conclusión es clara: la alimentación forma parte de ese conglomerado complejo
que se llama cultura o ideología.
La señora Tanaka es una señora de unos
cincuenta años, de un metro sesenta de altura, delgada, pero de constitución
fuerte. Es una mujer muy tradicional que nos recibe en el comedor de su casa,
donde nos hace sentar ante una mesita baja. Ella, entre tanto, se va a la
cocina de donde va sacando una gran canastilla de palillos ya preparados y que
se puede decir típicamente japoneses. Este es el menú del día:
Desayuno: sopa de miso, arroz blanco, cocido,
tortilla japonesa, tsukemono, kobu, ensalada de col, tomate...
Almuerzo: Arroz blanco, sopa de shoyu , pescado asado, algas, tsukeawase.
Cena: Arroz blanco, sopa de miso, pescado frito, shushi, tempura...
Y
toda una infinidad de salsas y platillos con verduras y otros productos.
Los
ingredientes de la sopa son : miso,
agua, tofu y cebolletas, entre otros. Esta puede ser la
sopa básica, aunque la misma sopa puede tener muchas variantes.
El miso
es una pasta para sopa elaborada a partir de la semilla de la soja. Vamos a
prescindir, por supuesto, de la elaboración de la pasta, ya que sería demasiado
largo y prolijo.
El tofu
es, también, un producto sacado de la soja. Si imaginamos una especie de queso
blanco, muy blando, casi como recién hecho, pero a base de soja fermentada,
podemos tener una idea de lo que estamos comiendo. No tiene sabor especial,
pero las salsas y los diversos condimentos serán los que hagan de este producto
algo exquisito y gran coadyuvante de la comida japonesa.
El shoyu
es una salsa, casi puro líquido, extraida también de las semillas de la
soja, pudiéndose decir que es uno de los condimentos más eficaces de la cocina
nipona.
Otra de las cosas que puede llamar la
atención en este pequeño menú confeccionado por la señora Tanaka es la
presencia de las algas. Productos, llamémosle hierbas marinas, con un gran valor
nutritivo. Y si al averiguar su significado en español de palabras como wakame, kobu, nori etc. no se encuentra
diferencia, ya que todo está traducido como algas marinas, para los japoneses
los distintos nombres van asociados a distintas formas de preparar los
alimentos, y podemos asegurar que depende de la comida uno siempre viene mejor
que otro.
Quizá la tercera característica de
nuestro menú de hoy se encuentre en la presencia del arroz blanco. El arroz, lo
mismo que en Europa o América el trigo o el maíz, forma parte fundamental de la
alimentación, bien sea cocido solamente o en bolas de oniguiri, que llevan en su interior pescado u otros productos,
envuelto, claro está, en algas marinas y que se utiliza para el obento o comida que se lleva a la escuela,
al trabajo, o simplemente cuando se va de viaje o de excursión, equivalente,
podríamos decir, a la “talega” con la clásica tortilla.
Pues bien, el arroz blanco, además de
ser la parte central de la comida, tiene una función importante en cuanto al orden
de ingestión de los alimentos. En la comida japonesa no se puede decir que
existan primeros, segundos platos y postre. La parte central es lo que se llama
shushoku, que haciendo un esfuerzo
podríamos traducir por “plato fuerte”, y lo demás son fukushoku o “complementos”, “ayudantes” del plato fuerte. Esto no
implica un orden a la europea en la comida. Todos los platos se ponen en la
mesa y, a cada trozo de pescado, lechuga, verdura, alga, etc., siempre ha de
seguir una, no diremos cucharada, ya que en Japón se como con palillos, de
arroz, un “bocado”.
¿Por qué se debe hacer así? La respuesta
es muy sencilla: el arroz está caliente, pero es casi insípido, y los productos
que forman la comida mantienen su sabor particular. El arroz anula el sabor del
bocado ingerido y prepara el paladar para recibir otro bocado o sorbo de sopa
al que seguirá otro bocado de arroz, hasta dar cuenta de todos los alimentos.
De esto se deduce que el japonés, más que
llenar el estómago, que no se debe llenar, se dice que para mantener la salud
se ha de quedar al 80 por ciento de su capacidad, tiene mucha importancia el
saborear lo que tiene delante de sí, el contemplar la exquisita presentación de
los platos. Se dice, como tópico, que la comida china es para comerla, la japonesa
para mirarla. Para ello existen también una compleja cantidad de platos,
tazones etc. que no vamos a enumerar aquí.
En cuanto al pescado, son tantas y tan
variadas las formas de prepararlo, y tantas y tan variadas las clases de
pescados que comiendo dos clases diarias un año no es suficiente para probarlas
todas, es por ello que nos abstendremos de mencionarlas no antes sin mencionar
el salmón, el besugo, la merluza, lo calamares etc. como invitados habituales a
la mesa.
Como complemento diremos que pepinos,
rábanos y una gran variedad de raices que los europeos no conocen o no han
incorporado a su yantar, forman parte de la alimentación japonesa.
Como plato excepcional, y que quizá el
europeo y americano no acaban de “tragar” del todo, está el sushi , una bolita de arroz sobre la que
se pone un poquito de wasabi, una
especie de mostaza verde, y sobre ella, normalmente, un trozo de pescado crudo,
es lo que forma tan delicioso bocado.
Decir pescado crudo quizá resulte un
poco fuerte, pero lo cierto es que se trata de pescado crudo, pero cortado tan
artísticamente que, empapado con el arroz y con la salsa de shoyu , cuando entra en la boca, la
misma imagen de lo crudo desaparece. Es un bocado que especialmente
recomendamos al novato en comida japonesa.
Llevar a cabo la confección de tan
sencillos, y a la vez complicados,platos es una labor que exige tiempo,
paciencia, amor, cultura y todo el buen hacer de un profesional.
Afortunadamentenla señora Tanaka reune en sí todas estas cualidades.
Por la gama de productos que hemos visto
que forman parte de estos platos, podemos comprobar que los productos marinos y vegetales se llevan la palma. Pero
como no todo el monte es orégano, diremos que la obtención de tales productos
viene acompañada, a veces, de graves problemas de índole ambiental y de orden
político internacional.
Ya hemos dicho que Japón es un país
falto de recursos naturales. País montañoso donde no queda mucho espacio para
la agricultura, y donde el espacio existente ha de ser aprovechado al máximo.
Pero también hoy día país industrializado y por ende polucionado y sucio, si
bien ya muy arreglado con respecto a lo que se dice fue hace unos años, con un
alto grado de riesgo de contaminación de los productos de la tierra que han de
ser tratados con gran cantidad de insecticidas y otros productos químicos para
evitar plagas u enfermedades.
Las aguas, asímismo, con un alto grado
de contaminación en los mares que rodean Japón, lo que exige de los pescadores el desplazamiento a otras latitudes, lo
que exige tratados de pesca, lo que lleva acaparado la crítica hacia los
“vaciadores del mar”, hacia los “asesinos de ballenas”, que en Japón se comen,
además de utilizar sus aceites para cosméticos, única función a la que están
destinadas en Europa y América, etc. Todo ello trae consigo el desembolsamiento
de una gran cantidad de dinero que después ha de salir de algún sitio: el
bolsillo de los consumidores. Ello, unido a la escala de precios que supone la
importación masiva de alimentos y verduras del extranjero, hace que el mercado,
la cesta nuestra de cada día esté, de principio, por las nubes. Como ejemplo
diremos que a veces un tomate en Japón puede equivaler en precio a un par de
kilos en España.
Y si decimos que la Sra. Tanaka es
excepcional, no todo el mundo en Japón es como ella. Pero hablemos antes del
profundo cambio operado en estos ciento y pico de años que van desde la
Restauración de Meiji.
Japón, un país isla, cerrado al mundo
durante siglos, se abre a 1860 a ese mundo del que empieza a tomar la
industria, la nueva técnica, el arte, las palabras, las formas y
comportamientos y también la alimentación. Todo ello, poco a poco, va cambiando
la fisonomía del país. Pero es a partir del final de la 2ª Guerra Mundial que
Japón se ve obligado a abrirse del todo. Y es a partir de los años 50 que Japón
empieza una carrera desenfrenada en pos del levantamiento del país y construye
en el tiempo record de una generación un país entre los de cabeza del mundo.
Antes lo hemos dicho: contaminación es
uno de los precios que se pagan por levantar el país. Pero también al abrirse
las ideas y las mentes entran indiscrinadamente las formas de vida europea y
americana, en su versión más mala, y con ello un nuevo tipo de alimentación. Se
empieza a cambiar el arroz por el pan, se consume la hamburguesa y el perrito
caliente más la cocacola americana, todos los galipuches de las comidas
enlatadas. La gente empieza a ganar dinero, a viajar, a cambiar de vida y el
hombre sencillo del pueblo se convierte en vertiginoso señor de oficina con
cuello duro y camisa blanca. La reposada paz de la comida en familia se
sustituye por la comida instantánea y deprisa. ¡Hay que trabajar! Creemos
sinceramente que si el país ha ganado, el japonés como individuo ha perdido.
Si bien con la ingestión de carne el
japonés ha subido de estatura y no es ese pequeñito de las películas americanas
de la 2ª Guerra Mundial, las señoras japonesas, y también ,los señores, al ver
a su país rico, al meterse en el camino del consumismo, han dejado de ser como
la Sra. Tanaka, que preparan con todo esmero la comida tradicional de su país.
Palabras que tal vez no se puedan hacer extensivas a todos los japoneses, pero
que es bastante general
La industria de la comida en tres
minutos está ganando la partida, pero como este tipo de alimentación nunca podrá sustituir a una alimentación
equilibrada y sana, la avitamisosis de los productos ha de ser compensada de
alguna forma, y asusta ver la gran industria de los productos farmacéuticos, a
base de vitaminas, minerales etc. que marginalmente se ha formado como
complemento de la alimentación diaria. Todo ello porque los productos naturales
lo son todo menos naturales.
Quizás nuestras últimas palabras puedan
parecer un poco pesimistas, pero pregunten ustedes por la cantidad de enfermos
en este país del estómago o muertos por estrés en su versión ataque de nervios,
asesinato, suicidio o cáncer... Si no directamente por causa de la
alimentación, sí ayudado, creemos, en parte, por una alimentación no tan sana como
hace cincuenta años. En España, en su día, el mismo problema se planteará.
Hemos intentado exponer a lo largo de
estas páginas, complejas, y tal vez difíciles, todo lo que significa la cocina,
la comida en Japón, con el sencillo criterio de que no sólo es importante lo
que tenemos en la mesa, sino que ese alimento es producto de una Historia, de
una ideología, de una industria, de unas relaciones hombre-naturaleza, de unas
relaciones internacionales etc., y que como algo que incumbe no sólo a un
estómago, sino a toda la salud de un pueblo, conviene siempre recordar. Sore dewa, itadakimasho. ¡Vamos a comer!
K. Tokyo Febrero, 1984
